Bigné tartufato
Bigné tartufato
Ingredienti
Per la pasta bignè: 63 g di burro
125 g di acqua
5 g di sale
125 g di farina 00 (W180)
225 g di uova
Per la crema chantilly all'arancia: 250 g di latte
75 g di zucchero
40 g di tuorli
20 g di farina
10 g di amido di riso
1 buccia di arancia bio
1 bacca di vaniglia
Panna fresca (1/3 del peso della crema ottenuta), per la chantilly
Per la glassatura (ganache al cioccolato): 250 g di cioccolato fondente al 70%
125 g di panna
Per la pralinatura: 100 g di cacao amaro
80 g di zucchero
125 g di acqua
5 g di sale
125 g di farina 00 (W180)
225 g di uova
Per la crema chantilly all'arancia: 250 g di latte
75 g di zucchero
40 g di tuorli
20 g di farina
10 g di amido di riso
1 buccia di arancia bio
1 bacca di vaniglia
Panna fresca (1/3 del peso della crema ottenuta), per la chantilly
Per la glassatura (ganache al cioccolato): 250 g di cioccolato fondente al 70%
125 g di panna
Per la pralinatura: 100 g di cacao amaro
80 g di zucchero
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un bignè goloso e scenografico, farcito con una delicata crema chantilly all’arancia, glassato con una ganache al cioccolato fondente e pralinato con cacao amaro e zucchero: un dessert al cucchiaio elegante, perfetto per chiudere in bellezza qualsiasi pranzo o cena.
Consigli:
• La pasta bignè è pronta per la cottura solo quando il composto, fatto colare, forma un cono con angoli perfettamente lisci: è il segnale che la consistenza è corretta.
• Aggiungere la buccia di arancia e la bacca di vaniglia direttamente nel composto di tuorli prima di unire il latte, per infondere meglio gli aromi nella crema.
Un bignè goloso e scenografico, farcito con una delicata crema chantilly all’arancia, glassato con una ganache al cioccolato fondente e pralinato con cacao amaro e zucchero: un dessert al cucchiaio elegante, perfetto per chiudere in bellezza qualsiasi pranzo o cena.
Consigli:
• La pasta bignè è pronta per la cottura solo quando il composto, fatto colare, forma un cono con angoli perfettamente lisci: è il segnale che la consistenza è corretta.
• Aggiungere la buccia di arancia e la bacca di vaniglia direttamente nel composto di tuorli prima di unire il latte, per infondere meglio gli aromi nella crema.
Preparazione
Per la pasta bignè: versare in un pentolino il burro, l’acqua e il sale, e portare ad ebollizione.
Aggiungere d’un sol colpo la farina setacciata, mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi.
Trasferire il composto in planetaria e lasciarlo raffreddare; durante questa fase, aggiungere le uova a filo.
La pasta bignè è pronta quando il composto, fatto cadere, forma un cono con angoli lisci e non frastagliati.
Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia di diametro grande e formare i bignè.
Cuocere a 200 °C per circa 12-15 minuti (100% umidità).
Per la crema all’arancia: mescolare insieme zucchero, tuorli, farina, amido di riso, la buccia di arancia e la bacca di vaniglia.
Portare il latte ad ebollizione e versarlo a filo, fuori dal fuoco, sul composto di tuorli e zucchero.
Rimettere il pentolino sul fuoco; non appena il composto inizia ad addensarsi, toglierlo dal fuoco e terminare la lavorazione manualmente fino a ottenere una crema lucida e priva di grumi.
Pesare la crema ottenuta e aggiungere panna pari a 1/3 del suo peso per ottenere la crema chantilly.
Per la glassa: sciogliere il cioccolato fondente al microonde e unire la panna, mescolando fino a ottenere una ganache omogenea.
Farcire i bignè con la crema chantilly all’arancia, quindi immergerli nella ganache al cioccolato.
Pralinare i bignè glassati passandoli in una miscela di cacao amaro e zucchero.
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