PANNA COTTA AL BAYLES
PANNA COTTA AL BAYLES
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato:
150 g pâte à bombe (325 g zucchero, 90 g acqua, 250 g tuorli)
200 g ganache al cioccolato al latte (125 g panna montata, 150 g cioccolato al latte fuso)
10 g gelatina in fogli
Per la panna cotta:
150 g latte
175 g panna
40 g zucchero
5 g gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
50 g Baileys
Per il crumble al cioccolato bianco:
175 g farina debole
115 g burro
100 g zucchero
50 g farina di mandorle
50 g granella di nocciole
150 g cioccolato bianco fuso
Per la decorazione:
Crumble
Granella di nocciole
Una cialda di cioccolato fondente temperato
Isomalto
150 g pâte à bombe (325 g zucchero, 90 g acqua, 250 g tuorli)
200 g ganache al cioccolato al latte (125 g panna montata, 150 g cioccolato al latte fuso)
10 g gelatina in fogli
Per la panna cotta:
150 g latte
175 g panna
40 g zucchero
5 g gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
50 g Baileys
Per il crumble al cioccolato bianco:
175 g farina debole
115 g burro
100 g zucchero
50 g farina di mandorle
50 g granella di nocciole
150 g cioccolato bianco fuso
Per la decorazione:
Crumble
Granella di nocciole
Una cialda di cioccolato fondente temperato
Isomalto
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al bicchiere elegante e goloso, con una base di panna cotta al Baileys, una soffice mousse al cioccolato al latte e la croccantezza di un crumble al cioccolato bianco.
Consigli:
• Idratare sempre la gelatina in acqua fredda prima dell’utilizzo, come indicato per entrambe le preparazioni.
• Rispettare i tempi di raffreddamento in congelatore tra i due strati per ottenere una separazione netta tra panna cotta e mousse.
Un dessert al bicchiere elegante e goloso, con una base di panna cotta al Baileys, una soffice mousse al cioccolato al latte e la croccantezza di un crumble al cioccolato bianco.
Consigli:
• Idratare sempre la gelatina in acqua fredda prima dell’utilizzo, come indicato per entrambe le preparazioni.
• Rispettare i tempi di raffreddamento in congelatore tra i due strati per ottenere una separazione netta tra panna cotta e mousse.
Preparazione
Per la panna cotta: mettere sul fuoco il latte con la panna, lo zucchero, la bacca di vaniglia e la gelatina in fogli precedentemente idratata.
Versare il composto nel bicchiere e lasciarlo raffreddare in congelatore per un paio d’ore, formando così il primo strato.
Per la mousse al cioccolato: preparare la ganache riscaldando la panna sul fuoco; una volta portata a bollore, versare il cioccolato al latte fuso ed emulsionare con la frusta.
Riscaldare in microonde fino a 70°C lo zucchero, l’acqua e i tuorli, aggiungendo anche la gelatina in fogli precedentemente idratata.
Versare il composto in planetaria e farlo raffreddare con il movimento meccanico.
Una volta raffreddato, aggiungere la ganache e amalgamare, quindi incorporare la panna montata.
Una volta solidificata la panna cotta, versare il composto della mousse nel bicchiere e raffreddare in congelatore per un paio d’ore, formando così il secondo strato.
Per il crumble: in planetaria emulsionare burro e zucchero, aggiungere successivamente le polveri (farina, farina di mandorle, granella di nocciole) e infine il cioccolato bianco fuso.
Sbriciolare il composto su una teglia con carta da forno e cuocere in forno a 180°C per 8-10 minuti.
Una volta solidificati entrambi gli strati di panna cotta e mousse, completare il bicchiere con il crumble sbriciolato.
Decorare con crumble, granella di nocciole, una cialda di cioccolato fondente temperato e isomalto cotto in forno a 180°C.
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