Preparazione

Per gli gnocchi di patate: lessate le patate in acqua bollente salata, poi sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate.
Formate una fontana con la farina e aggiungete i tuorli d’uovo, le patate schiacciate e il sale fino. Impastate energicamente, aggiungendo altra farina se necessario, finché l’impasto risulta lavorabile e non si attacca alle mani.
Formate dei cilindri del diametro desiderato, affiancateli e tagliate gli gnocchi con una spatola. Se desiderato, rigate ogni gnocco con i rebbi di una forchetta o con l’apposito utensile.
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata e scolateli quando salgono a galla. Se non li condite subito, trasferiteli in un recipiente con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Per la bisque di gamberi: sgusciate i gamberi mettendo da parte la polpa. In una marmitta scaldate l’olio con uno spicchio di aglio, poi aggiungete le bucce e le teste dei gamberi lasciandole caramellare.
Una volta raggiunta la doratura, eliminate l’aglio, aggiungete il brandy e fiammeggiate con un accendino.
Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare; quando il composto si imbiondisce, unite il concentrato di pomodoro e, dopo un minuto, i pomodorini freschi e le verdure (sedano, carote, cipolla e porro) tagliate a pezzi non troppo grossolani.
Insaporite con sale, zucchero, pepe in grani, alloro e bacche di ginepro, poi coprite tutto con acqua fredda. Appena inizia il bollore, schiumate e sgrassate con un mestolo, quindi lasciate ridurre il brodo almeno della metà.
Filtrate il tutto al chinois con l’ausilio di un’étamine.
Per gli asparagi: lavateli sotto acqua corrente e asciugateli. Eliminate la parte finale bianca più dura e, con un pelapatate, rimuovete la parte verde filamentosa procedendo dall’alto verso il basso finché lo stelo non risulta bianco.
Tagliate le punte lasciandole intere; se si vuole utilizzare anche il gambo pulito, tagliatelo a rondelle.
Saltate in padella punte e rondelle con un po’ di olio, uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e pepe bianco macinato, cuocendo per 10-15 minuti (a seconda delle dimensioni) fino a quando i gambi risultano morbidi. In alternativa, sbianchite prima gli asparagi e poi saltateli in padella, prestando attenzione alla cottura delle punte.
Per le code di gamberi: una volta sgusciate, rosolatele in padella con olio, aglio, timo, sale e pepe bianco per qualche minuto fino a completa doratura.
Tagliate a cubetti il 70% delle code, lasciando il restante 30% intero per la guarnizione finale.
Composizione del piatto: versate gli gnocchi lessati direttamente in padella e mantecateli con qualche mestolo di bisque di gamberi, le code di gamberi tagliate a cubetti e le rondelle di asparagi saltate, facendo attenzione a non disfare gli gnocchi.
Impiattate e guarnite ogni piatto con qualche coda di gambero arrosto intera, qualche punta di asparago e alcune gocce di olio extravergine di oliva.