Preparazione

In una bastardella marinare il filetto di maiale con sale, olio e pepe. Lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.
Bruciare il rosmarino sul fuoco e aggiungerlo nella bastardella con il maiale, coprendo con pellicola trasparente. Lasciare riposare altri 20 minuti per l’affumicatura.
Sbollentare il pomodorino in acqua, scolarlo e immergerlo in acqua e ghiaccio. Asciugarlo e disporlo in una teglia con carta forno, olio, sale, zucchero e timo. Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.
Sbollentare la verza e saltarla in padella con sale e un filo d’olio.
Per la crema di piselli, sbollentare metà dei piselli in acqua e frullarli con l’altra metà ancora congelata, aggiungendo ghiaccio, sale e olio. Filtrare allo chinois e abbattere di temperatura.
Per la salsa al vino rosso, portare a ebollizione il vino con pari quantità di zucchero, aromatizzando con rosmarino. Lasciare ridurre del 30%.
Sbianchire la cipolla rossa in parti uguali di acqua e aceto, poi scolarla e asciugarla.
Ripassare il filetto di maiale in padella con sale, olio e una noce di burro.
Comporre il piatto disponendo il filetto sopra la verza, accompagnando con la salsa al vino rosso.
Riempire la cipolla con la crema di piselli e disporla nel piatto.
Rifinire con il pomodorino confit e il finocchietto selvatico.