Preparazione

Bollire il cavolo romano in acqua, scolarlo e immergerlo subito in una bastardella con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
In una bastardella incorporare la panna, il parmigiano, un tuorlo e un albume montato a neve. Aggiungere il cavolo romano e frullare il tutto con il minipimer.
Versare il composto in stampini di alluminio precedentemente imburrati e cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per circa 10 minuti.
Saltare in padella metà dei piselli con aglio e olio; incorporare la parte restante lasciata congelata e frullare tutto con ghiaccio e olio extravergine d’oliva per ottenere la crema.
Saltare in padella i fagiolini con olio, aglio e pepe nero.
Avvolgere i fagiolini nel guanciale e ripassarli in forno.
Svuotare la zucchina per un terzo della sua lunghezza, sbollentarla in acqua, scolarla e immergerla in acqua fredda con ghiaccio, quindi asciugarla.
Per la spuma di orata, frullare l’orata con un albume, un po’ di prezzemolo e la panna.
Riempire la parte svuotata della zucchina con la spuma di orata e cuocere in forno a 180°C per qualche minuto.
Preparare la polenta e versarla su una teglia foderata con carta forno, formando dei grissini; cuocere in forno a 160°C per 10 minuti.
Per la riduzione, portare a ebollizione il vino rosso con lo zucchero in pari quantità, aromatizzando con timo, e lasciare ridurre del 30%.