Preparazione

Per la bavarese: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Saltare in padella gli spinaci con il burro e la noce moscata, aggiustando di sale e pepe.
Frullare gli spinaci con il frullatore ad immersione.
A parte, scaldare il latte e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata.
Unire il latte con la gelatina agli spinaci e frullare nuovamente il tutto.
Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto di spinaci.
Riempire degli stampini con il composto e mettere in abbattitore a -26°.
Per la frolla viennese: lavorare in macchina il burro morbido con lo zucchero a velo, la noce moscata e il sale.
Aggiungere la polvere di mandorle e gli albumi, amalgamando bene.
Incorporare infine la farina.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla a uno spessore di 1 cm e ricavare dei dischi delle stesse dimensioni della bavarese.
Cuocere in forno a 170° per 20 minuti.
Per la mousse: lavorare la ricotta con la panna, aggiustando di sale e pepe.
Condire la mousse a piacere con l’erba cipollina.
Per il montaggio: adagiare la bavarese sul frollino e formare al centro uno spuntone di mousse alla ricotta.
Decorare con erba cipollina fresca.