Preparazione

Pan di spagna: montare i tuorli con 55 g di zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
Setacciare le polveri (farina di mandorle e farina) e fondere il burro.
Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo poco a poco lo zucchero restante.
Incorporare al composto di tuorli e zucchero metà degli albumi montati, mescolando con delicatezza.
Aggiungere le polveri setacciate e poi il resto degli albumi montati, sempre con movimenti delicati.
Alleggerire il burro fuso con un po’ di massa montata e incorporarlo infine al composto.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infornare a 170°C per circa 25 minuti.
Crema inglese di base: far bollire la panna con il latte.
Versare il liquido bollente sui tuorli precedentemente mescolati (senza montarli) con lo zucchero e la vaniglia.
Cuocere il composto fino all’addensamento, a una temperatura di 82°C.
Passare al colino prima di utilizzare.
Mousse al cioccolato al latte: ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e fondere il cioccolato al latte.
Quando il cioccolato fuso raggiunge una temperatura inferiore ai 65°C, aggiungere la colla di pesce scolata.
Emulsionare con una frusta insieme alla crema inglese di base, portando il composto a una temperatura di 45-50°C.
Stabilizzare l’emulsione aggiungendo la panna montata, mescolando fino a ottenere un composto morbido e liscio.
Mousse al cioccolato bianco: procedere con lo stesso metodo della mousse al cioccolato al latte, utilizzando il cioccolato bianco.
Cremoso al pistacchio: portare a bollore panna e zucchero.
Aggiungere la pasta di pistacchio ai tuorli, unire al composto di panna e zucchero e cuocere a 85°C.
Incorporare la gelatina (precedentemente ammorbidita) quando il composto raggiunge una temperatura inferiore ai 65°C.
Composizione del dolce: in un bicchierino disporre uno strato di pan di spagna, poi versare la mousse al cioccolato bianco e uno strato di cremoso al pistacchio, abbattendo ogni singolo strato prima di procedere con il successivo.
Continuare la composizione ripartendo con un altro strato di pan di spagna, questa volta sostituendo la mousse al cioccolato bianco con la mousse al cioccolato al latte.
Decorare con caramello e granella di pistacchio e servire accompagnato da un cucchiaio di crema inglese.