Preparazione

Per i gamberi: tagliate i gamberi a cubetti di circa mezzo centimetro e metteteli in una terrina con il vino bianco, il cardamomo, il chiodo di garofano, il pepe nero, la noce moscata, il sale e l’olio. Coprite con pellicola e lasciate marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per l’ananas: scaldate un filo d’olio evo in una padella, aggiungete l’ananas, lo zucchero, i chiodi di garofano, la noce moscata e il pepe nero. Saltate di tanto in tanto fino a quando l’ananas non si sarà caramellato.
Una volta pronto l’ananas, strizzate bene con le mani i gamberi marinati e impastateli insieme all’ananas caramellato.
Per la maionese: montate energicamente il tuorlo con una frusta in una ciotola, poi aggiungete il succo di limone, l’olio a filo, l’aceto e il succo di barbabietola (la quantità dipende dalla sfumatura di colore desiderata), oltre a un pizzico di sale. Mescolate senza mai fermarvi fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Coprite la maionese con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero.
Componete il piatto adagiando la tartare di gamberi e ananas su un letto di maionese alla barbabietola rossa.