Preparazione

Preparare la meringa italiana: far bollire in un pentolino acqua e zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria con la frusta. Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo sugli albumi che continuano a montare, e lavorare fino a raggiungere la temperatura ambiente.
Preparare lo spumoso alla fragola: idratare la gelatina in fogli e scioglierla in un po’ di purea di fragola riscaldata; unire al resto della purea. Alleggerire la purea con una parte di meringa italiana, poi incorporare al resto della meringa. Alleggerire il composto ottenuto con una parte di panna montata, poi incorporare al resto della panna montata.
Preparare lo spumoso allo yogurt seguendo lo stesso procedimento dello spumoso alla fragola, sostituendo la purea di fragola con lo yogurt.
Preparare il biscuit alla vaniglia: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero. Setacciare farina e amido di mais. Unire i semi di vaniglia ai tuorli e incorporarli alla montata di albumi a mano, con un leccapentole. Infine incorporare le polveri setacciate.
Stendere uno strato sottile di impasto su una placca foderata con carta forno e infornare a 200°C per 4-6 minuti.
Preparare la gelée fragola e lime: scaldare in un pentolino la purea di fragola, il succo di lime e lo zucchero, mescolando fino a completo scioglimento e amalgama. Idratare la gelatina e, a fuoco spento, quando la purea scende sotto i 65°C, aggiungerla e farla sciogliere.
Comporre il monoporzione: sul fondo del bicchierino disporre un dischetto di biscuit bagnato con Batida de coco.
Aggiungere uno strato di spumoso alla fragola, poi un altro dischetto di biscuit bagnato.
Mettere il bicchierino in abbattitore o in congelatore per qualche minuto, per far rapprendere lo spumoso.
Proseguire con uno strato di spumoso allo yogurt ben freddo, quindi ricoprire con la gelée ormai tiepida.
Decorare con frutta fresca, granella di pistacchio e zucchero a bolle.
Per lo zucchero a bolle: cuocere 180 g di isomalto in forno a 180°C per 24 minuti tra due tappetini in silicone.