Preparazione

Per i frollini: lavorare a mano il burro a tocchetti con la farina, poi aggiungere sale, parmigiano, isomalto e tuorli. Impastare finché non si ottiene per metà un composto omogeneo e per l’altra metà sbriciolato.
Infornare a 160 °C per circa 15 minuti.
Dopo la cottura, ricavare dei dischi con dei coppapasta piccoli da inserire nei bicchierini.
Per la mousse alla ricotta: miscelare la ricotta, il parmigiano e metà della panna liquida.
Sciogliere al microonde la gelatina in fogli (precedentemente idratata) con l’altra metà della panna liquida, quindi unirla al composto di ricotta e mescolare bene.
Insaporire con sale, pepe, noce moscata e menta.
Aggiungere la panna semi-montata e il prosciutto cotto tagliato a pezzettini, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare la mousse in un sac à poche e riporre in frigorifero.
Per la bavarese agli spinaci: lessare in padella gli spinaci con un po’ di burro, insaporendo con sale, basilico e pepe.
Frullare gli spinaci con metà del latte.
Idratare la gelatina in fogli a parte e scioglierla nell’altra metà di latte riscaldato al microonde, senza portarlo a bollore.
Unire la gelatina sciolta al composto di spinaci frullati e lasciare raffreddare.
Incorporare la panna semi-montata, versare in un sac à poche e riporre in frigorifero.
Per la composizione: disporre sul fondo di ogni bicchierino un disco di crumble, poi coprire metà superficie con uno strato di mousse al prosciutto e l’altra metà con la bavarese agli spinaci.
Aggiungere uno strato sottile di crumble sbriciolato e granella di pistacchi.
Ricoprire nuovamente per metà con la mousse al prosciutto e per l’altra metà con la bavarese agli spinaci.
Decorare a piacere: la parte di mousse al prosciutto con pezzetti di prosciutto cotto, la parte di bavarese con parmigiano grattugiato e due foglie di basilico.