Fonfant con cuore morbido
Fonfant con cuore morbido
Ingredienti
Per il cuore morbido:
100 ml panna
15 g foglie piccole di basilico fresco
200 g cioccolato bianco
Per il fondant:
85 g burro
75 g cioccolato fondente 70%
3 uova medie
75 g zucchero di canna
70 g farina 00
Per il gelato stracciatella (base bianca):
300 g latte intero
75 g panna
75 g saccarosio
19 g sciroppo di glucosio
11 g destrosio
19 g latte in polvere magro
1,5 g stabilizzante a caldo
un pizzico di sale
q.b. copertura cremino (250 g cioccolato e 100 g burro di cacao, da sciogliere al microonde)
Per la polvere di diamantini:
225 g burro
125 g zucchero a velo
20 g tuorli
12 g uova
250 g farina di riso
30 g cacao
1 bacca di vaniglia
2 g chiodi di garofano
100 ml panna
15 g foglie piccole di basilico fresco
200 g cioccolato bianco
Per il fondant:
85 g burro
75 g cioccolato fondente 70%
3 uova medie
75 g zucchero di canna
70 g farina 00
Per il gelato stracciatella (base bianca):
300 g latte intero
75 g panna
75 g saccarosio
19 g sciroppo di glucosio
11 g destrosio
19 g latte in polvere magro
1,5 g stabilizzante a caldo
un pizzico di sale
q.b. copertura cremino (250 g cioccolato e 100 g burro di cacao, da sciogliere al microonde)
Per la polvere di diamantini:
225 g burro
125 g zucchero a velo
20 g tuorli
12 g uova
250 g farina di riso
30 g cacao
1 bacca di vaniglia
2 g chiodi di garofano
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio d’effetto: un fondant al cioccolato con un sorprendente cuore morbido al basilico e cioccolato bianco, servito con un gelato stracciatella artigianale e croccanti diamantini al cacao.
Consigli:
• Preparare il cuore morbido in anticipo e lasciarlo ben congelato prima di inserirlo nel fondant, per garantire l’effetto colata al taglio.
• Servire il fondant appena uscito dal forno, accompagnato dal gelato stracciatella e da una spolverata di diamantini per la parte croccante.
Un dessert al cucchiaio d’effetto: un fondant al cioccolato con un sorprendente cuore morbido al basilico e cioccolato bianco, servito con un gelato stracciatella artigianale e croccanti diamantini al cacao.
Consigli:
• Preparare il cuore morbido in anticipo e lasciarlo ben congelato prima di inserirlo nel fondant, per garantire l’effetto colata al taglio.
• Servire il fondant appena uscito dal forno, accompagnato dal gelato stracciatella e da una spolverata di diamantini per la parte croccante.
Preparazione
Cuore morbido: portare lentamente a bollore la panna con il basilico, togliere dal fuoco e frullare.
Aggiungere il cioccolato bianco alla panna calda e mescolare fino a ottenere un composto liscio e setoso.
Versare il composto in stampini in silicone rotondi e riporre in freezer.
Fondant: sciogliere il burro a fuoco lento, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato fondente e mescolare bene.
Sbattere le uova con lo zucchero di canna, poi incorporare la farina setacciata.
Unire il composto di cioccolato fuso a quello di uova, zucchero e farina, amalgamando bene.
Imburrare e infarinare leggermente gli stampini monoporzione; riempirli con il composto di fondant fino a tre quarti.
Inserire il cuore di ganache al basilico congelato e ricoprire con altro composto di fondant.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 8-10 minuti.
Gelato stracciatella: versare tutti i liquidi in una pentola e riscaldare a 50°C.
Aggiungere le polveri e infine lo sciroppo di glucosio, portando il composto a 85°C.
Far raffreddare e trasferire in gelatiera.
All’uscita dalla gelatiera, aggiungere la copertura cremino a filo per creare le scaglie di stracciatella.
Diamantini: lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno a 170°C per circa 8 minuti.
Lasciare raffreddare completamente, poi tritare al cutter fino a ottenere una polvere grossolana.
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