Preparazione

Gelée di lamponi: scaldare leggermente la polpa di lamponi. Nel frattempo, ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Aggiungere lo zucchero alla polpa di lamponi calda, unire la gelatina strizzata e mescolare bene.
Versare il composto sul fondo dei bicchieri e far raffreddare in frigorifero.
Bavarese al cioccolato bianco: scaldare il latte. Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero.
Versare il composto di tuorli e zucchero nel latte caldo e cuocere fino a 82°C, mescolando.
Versare la crema ottenuta sul cioccolato bianco leggermente fuso e emulsionare bene.
A 65°C aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.
A 30°C incorporare la panna semimontata delicatamente.
Versare la bavarese nei bicchieri sopra la gelée di lamponi ormai rassodata e lasciare raffreddare.
Mousse al cioccolato: preparare la pâte à bombe portando a 121°C lo sciroppo di acqua e zucchero.
Versare lo sciroppo caldo a filo sui tuorli montati, continuando a montare in planetaria a frusta finché il composto non raffredda.
Fondere il cioccolato fondente e incorporarlo alla pâte à bombe.
Aggiungere la panna semimontata in due volte, amalgamando delicatamente.
Versare la mousse nei bicchieri sopra gli strati precedenti e far raffreddare.
Meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C per lo sciroppo.
Quando lo sciroppo raggiunge i 100°C, iniziare a montare gli albumi.
Una volta che lo sciroppo arriva a 121°C, versarne metà subito sugli albumi montati e il resto a filo, continuando a montare fino a completo raffreddamento dell’impasto.
Con un sac à poche, formare dei ciuffi di meringa sopra la mousse al cioccolato.
Caramellizzare la superficie della meringa con un cannello da cucina.