Preparazione

Per i bignè: in una pentola capiente versare l’acqua, il burro e il sale e cuocere a fuoco vivace mescolando con un mestolo di legno.
Quando il burro si è sciolto e il composto inizia a bollire, aggiungere la farina e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi.
Quando tutto il liquido è stato assorbito, spegnere il fuoco.
Trasferire il composto in una planetaria con la foglia e lasciarlo raffreddare.
Quando non fuma più, aggiungere metà delle uova; non appena sono incorporate, aggiungere le restanti uova una alla volta fino a raggiungere la giusta consistenza (il composto non deve diventare liquido).
Trasferire il composto in un sac à poche e formare dei mucchietti su una teglia unta.
Cuocere in forno a 200°C per 17-18 minuti, aprendo leggermente la porta del forno negli ultimi tre minuti.
Per la crema chantilly: raschiare la bacca di vaniglia e metterne i semi nei tuorli e la buccia nel latte.
Scaldare il latte e la panna a fuoco dolce portando quasi a bollore.
Mescolare l’amido di mais con lo zucchero con una frusta, poi versare questa miscela nei tuorli continuando a mescolare.
Aggiungere un mestolo di latte e panna caldi (non bollenti) al composto di amido e tuorli, stemperando con la frusta.
Quando il latte e la panna arrivano quasi a bollore, versare tutto il composto di amido, tuorli e zucchero nella pentola e mescolare con la frusta fino a far addensare la crema.
In una planetaria con la frusta, montare la panna fino a renderla lucida; alleggerire la crema aggiungendo la panna semi-montata poco alla volta, amalgamando con una spatola fino a ottenere la giusta consistenza.
Per la ganache al cioccolato: in un pentolino portare a ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungere il cioccolato fondente formando un’emulsione.
Per il caramello a secco: versare lo zucchero in una pentola poco alla volta finché non diventa di colore bruno.
Quando i bignè e la crema si sono raffreddati in frigorifero, mettere la crema in un sac à poche e riempire i bignè.
Disporre i bignè su una griglia e versarvi sopra la ganache al cioccolato ancora tiepida.
Far raffreddare ulteriormente, poi disporre su un piatto da portata e decorare con ciuffi di panna montata e pezzi di cioccolato fondente.
Preparare il caramello a secco e, con una forchetta, formare la decorazione finale.