Preparazione

Preparare il panetto da incassare nel pastello, ammorbidendo i 70g di burro in planetaria ed aggiungendo i 30g di farina. Formare un panetto rettangolare, aiutandosi con un mattarello e carta forno e far riposare in frigo. Intanto preparare il pastello, impastando tutti gli ingredienti in planetaria, aggiungendo qualche altro goccio d’acqua se l’impasto risulta eccessivamente tenace. Far riposare in frigo per almeno un’ora per sviluppare al meglio la maglia glutinica. intanto procedere con la preparazione della crema, scaldando la birra sui 50°C ed aggiungendole in piccola parte, ad un composto, precedentemente miscelato, di uova, zucchero amidi ed aromi. Far bollire la birra e versare tutto il composto in pentola, mescolando energicamente, evitando la creazione di grumi. Arrivare ad addensamento, quindi alla cottura dell’amido, in genere intorno agli 80°C circa. Intanto iniziare la laminazione della pasta sfoglia. Stendere i due composti ed incassare il burro, laminando l’impasto con 4 pieghe a 3. Tra una piega e l’altra, far riposare l’impasto per almeno 30 minuti. Stendere allo spessore di 1mm, bucare con un forapasta e coppare la in dischi del diametro di 6cm. Cuocere a 170°C per 15/20 minuti. Infine montare il dolce, alternando 2 strati di crema con 3 dischi di sfoglia.