Preparazione

Procedimento: Per i savoiardi: Montare i tuorli con 75 g di zucchero e la polpa della vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi con lo zucchero (90 g). Incorporare i due composti alle farine setacciate: la massa deve risultare lucida e soffice. Con un sac à poche con bocchetta liscia dressare sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 1 cm. Spolverizzarli con lo zucchero semolato e cuocerli a 210 gradi per circa 4/5 minuti. Devono risultare dorati. Per la granella di croccante alle nocciole Tritare le nocciole. Mettere in una padella antiaderente le nocciole tritate e lo zucchero. Quando le nocciole risultano caramellate distribuire il croccante sulla carta forno e lasciarlo raffreddare. Per il bavarese alla vaniglia Montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82 gradi. A questo punto unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporare la panna montata. Per il bavarese al cioccolato Montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82 gradi. A questo punto unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, il cioccolato e la massa di cacao. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporare la panna montata. Per la ganache: procedere portando ad ebollizione la panna, aggiungervi il cucchiaino di caffè e la cioccolata a pezzetti. Levare dal fuoco e mescolare fino al completo scioglimento del cioccolato, quindi aggiungere il burro, il peperoncino e la cannella. lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto, e una volta freddato il composto montarlo alla massima velocità per almeno 10 minuti. fino ad ottenere una mousse chiara e spumosa. Per la composizione della charlotte Disporre nello stampo una corona di savoiardi. Disporre sul fondo dello stampo un disco di savoiardi, quindi riempire per metà con il bavarese al cioccolato e cospargere la granella di croccante alle nocciole. Chiudere con il bavarese alla vaniglia. Mettere in abbattitore per circa 15 minuti. Una volta freddato aggiungere la ganache sopra al composto. Decorare con panna e nastro.