Preparazione

Lessare le patate viola, schiacciarle e impastarle con la farina e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo per gli gnocchi.
Formare gli gnocchi e cuocerli in acqua bollente; una volta pronti, scolarli e trasferirli in una ciotola con una noce di burro.
Per la crema di topinambur: lessare il topinambur per 20 minuti, poi frullarlo con l’olio e un po’ della sua acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia.
Tagliare il prosciutto crudo a listarelle e il Grana Padano a scaglie.
Comporre il piatto adagiando gli gnocchi sulla crema di topinambur, completando con le listarelle di prosciutto e le scaglie di Grana Padano.