Preparazione

Avviare la preparazione dell’impasto classico della pizza napoletana servendosi di un’impastatrice, preferibilmente a forcella.
Inserire tutta la farina e farla ossigenare per un minuto.
Aggiungere l’acqua, attivando i processi enzimatici.
Aggiungere il lievito (sbriciolato nella farina o disciolto in acqua) e continuare la lavorazione fino alla formazione dei cosiddetti “spicchi d’aglio” e a un impasto omogeneo.
A questo punto aggiungere il sale e continuare a impastare fino a raggiungere la giusta consistenza e una temperatura intorno ai 22°C. Il risultato dovrebbe essere un impasto tenace, elastico ed estensibile grazie alla maglia glutinica.
Lasciare riposare l’impasto in puntata per 2 ore.
Procedere con la pezzatura formando palline da 250 g ciascuna.
Lasciare riposare le palline (indicazione dell’autore da verificare: 24 ore).
Stendere le palline come si preferisce, condire e infornare in forno a legna (temperatura 400-450°C) oppure in forno elettrico (temperatura 360°C).
Dopo pochi minuti la pizza sarà cotta: aggiungere a questo punto gli ingredienti della farcitura a crudo.
Servire immediatamente.