Preparazione

Pan di Spagna: montare gli albumi con metà dello zucchero e i tuorli con l’altra metà. Alleggerire prima i tuorli con gli albumi montati, unendoli con due giri di frusta dal basso verso l’alto.
Aggiungere la farina con lo stesso movimento, usando un leccapentole, senza mescolare troppo per non smontare la massa.
Foderare una teglia per 8-10 persone con staccante spray, versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 35-40 minuti. Far raffreddare in frigorifero.
Bagna alla mandorla: in un pentolino versare acqua e zucchero e portare a ebollizione fino a ottenere uno sciroppo. Aggiungere l’essenza di mandorla, trasferire in un biberon e far raffreddare in frigorifero.
Crema al lampone: scaldare la polpa di lampone in una pentola a fuoco basso. Nel frattempo preparare un pastello mescolando velocemente amido di mais, zucchero e tuorli in un contenitore.
Quando la polpa raggiunge 50°C, togliere dal fuoco e versarne metà nel pastello mescolando; amalgamare il tutto nella polpa rimanente.
Rimettere sul fuoco e cuocere la crema finché gli amidi non si gelatinizzano, raggiungendo una temperatura di 82-84°C.
Versare la crema in una teglia, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Composizione: tagliare il pan di spagna in 4 strati. Con uno strato ricavare piccoli quadratini; con gli altri due, usando un coppapasta di media misura, formare 16 dischetti (due per ogni monoporzione).
Montare la panna con 20 g di zucchero. Disporre sul banco due file da 8 dischetti e bagnarli con la bagna alla mandorla.
Farcire una fila di dischetti con la crema al lampone e sovrapporre l’altra fila, formando un cappellino di panna che ricopra anche i lati.
Posizionare sopra ogni monoporzione un quadratino di pan di spagna, cospargere di zucchero a velo e decorare al centro con un ciuffetto di crema al lampone e una mora. Si ottengono 8 mini mimose.
Servire in pirottini per la merenda oppure impiattare a piacere per una cena elegante.