Preparazione

Bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero a neve quasi ferma, amalgamare a mano i tuorli e infine aggiungere le polveri (cacao). Stendere con uno spessore di 5 mm su una teglia con carta forno e infornare a 200°C per 5 minuti.
Crema alla mela verde: unire zucchero e amido di mais. A questa miscela di polveri aggiungere i tuorli, la polpa del baccello di vaniglia e formare una pastella. Nel frattempo portare a bollore la polpa di mela verde. Versarla a filo nella pastella emulsionando energicamente con la frusta. Riportare il composto sul fuoco basso ed emulsionare fino a completo addensamento.
Crumble alla cannella: mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare con la foglia finché non si formano i granuli tipici del crumble. Sbriciolarli su una teglia con carta forno e infornare a 170°C per circa 12 minuti.
Chantilly: montare la panna con lo zucchero a velo con la frusta.
Coulis di mela verde: scaldare la purea di mela con il succo di mezzo limone e lo zucchero. È pronta quando diventa lucida e vela il cucchiaio.
Montaggio dei bicchierini: ricavare con un coppapasta dei dischetti di bisquit al cacao e posizionarli sul fondo del bicchierino. Dressare la crema alla mela verde fino a metà bicchiere. Sbriciolare un po’ di crumble alla cannella e coprire con un ciuffo di chantilly. Versare sopra un cucchiaino di coulis alla mela verde e decorare con altro crumble.