Preparazione

Preparare il bisquit: montare gli albumi a neve. Contemporaneamente, montare i tuorli con la vaniglia e lo zucchero fino a renderli spumosi.
Unire i due composti montati, poi incorporare delicatamente la farina e l’amido di mais.
Stendere l’impasto su una teglia con carta forno a uno spessore di 1 cm.
Infornare a 190°C per 5 minuti.
Preparare la meringa italiana: mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a bollore fino a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 116°C, iniziare a montare gli albumi; quando il caramello arriva a temperatura, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare finché il composto si raffredda.
Preparare lo spumoso: reidratare la gelatina con 25 g di acqua.
Scaldare la purea di ananas sul fuoco fino a 60-65°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata delicatamente.
Far raffreddare la purea, poi unirla alla meringa italiana e infine alla panna semi-montata, mescolando con attenzione per non smontare il composto.
Per l’impiattamento: coppare il bisquit secondo il formato del bicchierino scelto e usarlo come base, quindi inserire lo spumoso sopra.
Abbattere a -18°C. Servire a -12°C.