Preparazione

Per il busquit al cacao: separare i tuorli e gli albumi in due boule mettere la metà di zucchero in entrambi e montare con planetaria a frusta. Setacciare il cacao e lo aggiungere aituorli. Unire con una spatola a mano gli albumi montati . Foderare placca da forno con carta forno e versare il composto con uno spessore di mezzo cm. Cuocere a 180* per 10 ‘. Crumble al cacao: in una boule setacciare la farina con il cacao , unire lo zucchero di canna e il burro a cubettini. Impastare a mano sciogliendo il burro. Impastare creando briciole grossolane. Foderare una placca da forno e cuocere a 160* per 10 ‘. Crema pasticcera: in una boule mettere i tuorli ,lo zucchero e l’ amido setacciato e mescolare con frusta a mano. In un pentolino mettere il latte e portare a 85* . Togliere il latte dal fuoco e metterlo gradualmente nel composto di tuorli mescolando velocemente con la frusta a mano. Rimettere nel pentolino su fuoco moderato e cuocere fino ad addensamento. Far raffreddare un po’ e aggiungere la gelatina in fogli ammorbidita in precedenza in acqua fredda. Bavarese alla pesca: montare la panna in planetaria con frusta fino ad avere una consistenza semimontata. Prendere la polpa di pesca e metterla in una boule di vetro e scaldare in microonde. Prendere 200 gr di crema pasticcera e mescolare in una buole grande con spatola a mano insieme alla polpa di pesca e poi la panna semimontata. Mettere in sac a poche e metterla in degli stampi di silicone . Far freddare in abbattitore per tre ore minimo. Coulis al mango: in un pentolino scaldare la polpa di mango con lo zucchero e il succo di limone e in fine aggiungere il pepe a proprio gradimento. Tagliare il busquit con coppapasta rotondo di diametro più grande della forma della bavarese. Impiattare mettendo il busquit sotto ,la bavarese , la cuolis al mango a guazzetto e il crumble per decorazione.