Preparazione

Preparare la frolla con il metodo della sabbiatura: in una planetaria con la foglia, mettere la farina e il burro a 10°C di temperatura, lavorando a velocità media.
Una volta sabbiato il composto, aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale, mescolando bene.
Aggiungere le uova e mescolare finché il composto non risulta più appiccicoso. Togliere dalla planetaria, compattare con le mani, avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di stenderla.
Imburrare l’interno di stampi ring da 8 cm di diametro e posizionarli su una teglia da forno con tappetino in silicone Silpat.
Stendere la frolla a uno spessore di 4 mm, coppare con un coppapasta da 12 cm di diametro e adagiare i dischi negli stampi, facendo aderire delicatamente il fondo e i bordi. Tagliare l’eccesso di frolla con il dorso di un coltello e bucherellare leggermente con una forchetta.
Abbattere la teglia in abbattitore a -18°C.
Infornare e cuocere a 170°C con valvola aperta per circa 10 minuti, fino a doratura.
Per il gelè, sbucciare il mango e tagliarlo a cubetti. Metter in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda.
In un pentolino realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero. Unirlo al mango e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio, che andrà filtrato.
Strizzare la gelatina e unirla al composto, mescolando con una leccapentole per farla sciogliere.
Colare il composto in stampini da 7 cm di diametro e abbattere a -18°C. Sformare e conservare in frigorifero.
Per la bavarese, mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda e tritare il cioccolato bianco.
In un pentolino scaldare 70 g di panna e il latte fino a 90°C.
Nel frattempo, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a completo sciogliimento.
Versare un terzo del composto di panna e latte caldo sulle uova, mescolando velocemente; unire i restanti due terzi e rimettere sul fuoco, portando il composto a 80°C mescolando sempre con una leccapentole.
Togliere dal fuoco e, una volta che il composto sarà sotto i 60°C, unire la gelatina strizzata e mescolare bene.
Versare il composto sul cioccolato bianco tritato e farlo sciogliere completamente.
Semi-montare i restanti 150 g di panna e unirla delicatamente al composto, quando questo sarà sotto i 30°C, mescolando con una leccapentole.
Colare la bavarese nei gusci di frolla e abbattere a +3°C.
Per il basilico brinato, sbianchire le foglie di basilico per 5 secondi in acqua bollente e passarle subito in acqua e ghiaccio.
Ancora bagnate, passare le foglie nello zucchero semolato.
Su un piatto fondo, creare uno strato di pellicola, adagiarvi le foglie e ricoprirle con un altro strato di pellicola. Cuocere in microonde alla massima potenza per 20-30 secondi circa.
Togliere le foglie dalla pellicola, adagiarle su carta forno e lasciar cristallizzare lo zucchero.
Per comporre il dolce, adagiare il gelè al mango sopra la tartelletta con la bavarese al cioccolato bianco e completare con qualche foglia di basilico brinato.