Preparazione

Mondare la cipolla, tagliarla a julienne e farla appassire in un pentolino con un filo di olio.
Aggiungere la zucca tagliata grossolanamente a cubetti e un mestolo di brodo vegetale. Cuocere per 15 minuti a fuoco lento, aggiungendo altro brodo se il composto dovesse asciugarsi troppo.
Versare il tutto nel bicchiere del minipimer, aggiungere la panna, un filo di olio EVO, sale, pepe e la xantana, poi frullare.
Passare il liquido ottenuto al setaccio e versarlo nel sifone con una carica. Tenere in caldo con il roner a 60°.
Lessare le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelarle e schiacciarle.
Ancora calde, disporle sulla spianatoia, aggiungere la farina e l’uovo e impastare.
Stendere l’impasto ottenuto a un’altezza di 0,5 cm e, con un coppapasta del diametro di 5 cm, formare dei dischi.
Mettere al centro di ogni disco dei cubetti di gorgonzola e, con i palmi delle mani infarinate, formare delle sfere di patate.
Spolverare le sfere con la farina e tenerle da parte.
Cuocere il guanciale in una padella a fiamma bassa fino a doratura. Tenere da parte in caldo.
Portare a bollore l’acqua in una pentola, salare e versare le sfere di patate. Quando vengono a galla, scolarle e saltarle in padella con burro e due foglie di salvia.
Per l’impiattamento: in un cappello di prete, versare al centro la spuma di zucca calda, adagiare 5 sfere di patate e terminare con il guanciale croccante sopra.