Preparazione

Sablè al cacao: effettuare una sabbiatura con burro, farina e cacao in planetaria con la foglia; quando il composto inizia a sabbiarsi, aggiungere lo zucchero a velo.
Bavarese alla cannella: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Preparare una crema inglese portando a bollore panna, latte e cannella. Nel frattempo unire lo zucchero ai tuorli, mescolando subito con una frusta. Stemperare il composto di tuorli con il latte e la panna caldi, quindi riportare sul fuoco mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82°C.
Lasciar raffreddare la crema inglese e, quando è sotto i 65°C, aggiungere la gelatina precedentemente sciolta.
Nel frattempo semi montare la panna; quando la crema inglese è sotto i 30°C, unirla delicatamente alla panna semi montata.
Gelée di rapa rossa e lamponi: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Frullare la rapa rossa fino a ottenere una purea e unirla alla purea di lamponi.
Scaldare le puree in un pentolino con lo zucchero, quindi aggiungere la gelatina sciolta quando il composto è sotto i 65°C.
Mousse al cioccolato fondente: portare acqua e zucchero a 121°C e versare sui tuorli e sulle uova, continuando a montare finché il composto non si raffredda e diventa stabile.
Sciogliere il cioccolato fondente e il cioccolato al latte a 50°C, quindi unire una parte della panna montata lucida creando un’emulsione.
Unire i due composti e, per ultimo, incorporare la restante panna montata lucida mescolando delicatamente con una marisa.
Comporre il dolce assemblando gli elementi: guscio di sablè al cacao, bavarese alla cannella, inserto di gelée di rapa rossa e lamponi, e mousse al cioccolato fondente.