Preparazione

Preparare subito il biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, poi amalgamare delicatamente con un leccapentole i tuorli e, poco alla volta, il cacao precedentemente setacciato.
Stendere il composto con una spatola su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 200°C per 5 minuti.
Togliere dal forno e far riposare in frigorifero.
Preparare la crema all’arancia: versare il succo d’arancia in una pentola e scaldare a fuoco basso.
Nel frattempo, in una ciotola, preparare il pastello amalgamando con una frusta lo zucchero, l’amido di mais e i tuorli.
Quando il succo raggiunge i 50°C, versarne metà nel pastello continuando a mescolare, poi rimettere il composto ottenuto nella pentola con il succo rimanente.
Cuocere la crema fino a quando non bolle e gli amidi si gelatinizzano, raggiungendo la temperatura di 82-84°C.
Stendere la crema su una teglia, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Una volta raffreddata la crema, montare 200 ml di panna con 30 g di zucchero.
Per ottenere la chantilly, incorporare prima una parte della panna montata nella crema per alleggerirla, poi unire la panna rimanente.
Prendere il biscuit dal frigorifero, farcirlo con la crema chantilly all’arancia e arrotolarlo.
Far riposare il rotolo in frigorifero fino a quando la panna per la decorazione non è pronta.
Tagliare il cioccolato fondente a scaglie, montare i 300 ml di panna e tagliare l’arancia a piccoli spicchi.
Inserire la panna montata in una sac-à-poche con il beccuccio desiderato e posizionare il rotolo su un sottotorta da 6 persone.
Decorare l’intero dolce con la panna; al centro distribuire le scaglie di cioccolato e inserire due spicchi d’arancia, mentre sui lati disporre solo le scaglie.
Far riposare in frigorifero e servire.