Preparazione

TORTA TENERINA: Fondere il burro con il cioccolato. Aggiungere al composto, con una frusta, i tuorli uno alla volta e la farina setacciata, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Montare a neve gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Unirli molto delicatamente all’impasto tiepido di cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto.
Cuocere in uno stampo a ciambella a 170° per 13-15 minuti: la torta deve risultare molto morbida all’interno.
CREMA INGLESE: Riscaldare il latte e la panna in una casseruola con i semi della bacca di vaniglia, portare quasi a bollore e versare, fuori dal fuoco, sul composto di tuorli e zucchero precedentemente amalgamati con una frusta.
Riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C massimo.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE AL 60%: Tritare grossolanamente il cioccolato. Quando la crema inglese avrà raggiunto i 60°C, versarla sul cioccolato fondente in più riprese, emulsionando con una frusta.
Colare il cremoso in stampi a semisfera dal diametro di 5 cm e congelare rapidamente.
CHANTILLY GIANDUIA-CAFFÈ: Il giorno prima, preparare la crema chantilly. Far bollire la panna. Tritare grossolanamente il cioccolato e porlo in una ciotola con il fior di sale e il caffè solubile.
Versare la panna bollente sul composto in più riprese ed emulsionare con la frusta. Conservare in frigorifero per una notte con pellicola a contatto.
Il giorno seguente, montare con le fruste e porre la crema in un sac à poche con bocchetta liscia.
GELÉE CACAO: Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta e portare a bollore in una casseruola.
Colare in stampi a semisfera dal diametro di 3 cm e lasciar rapprendere in frigorifero.
MONTAGGIO: Porre la torta su un piatto da servizio e disporre le semisfere di cremoso e le semisfere di gelée al cacao.
Dressare con una bocchetta liscia la chantilly, completare con dischi e quadratini di cioccolato temperato e qualche lampone.