Preparazione

BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA: Mettere in planetaria con la frusta gli albumi e, quando iniziano a schiumare, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato; montare fino a ottenere una consistenza cremosa.
Incorporare i tuorli leggermente sbattuti a mano e, per ultimo, il cacao setacciato, mescolando delicatamente con una spatola per non smontare il composto.
Versare il composto su una teglia e cuocere in forno ventilato a 200° per circa 10 minuti.
CREMA INGLESE PER LA MOUSSE: Riscaldare il latte e la panna in una casseruola, portando quasi a bollore; versare, fuori dal fuoco, sul composto di tuorli e zucchero precedentemente amalgamati con una frusta.
Riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a un massimo di 82°.
MOUSSE DI CIOCCOLATO AL LATTE: Preparare la crema inglese come indicato e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Tritare grossolanamente il cioccolato al latte e metterlo in un contenitore capiente. Versare la crema calda sul cioccolato ed emulsionare i due composti.
Aggiungere infine, con una spatola, la panna montata, mescolando delicatamente.
GELATINA PERE E ANICE STELLATO: Scaldare la purea di pere a 70° e mettere in infusione l’anice stellato per 15 minuti; filtrare e unire il miele e il succo di limone.
Scaldare il composto a 40° e inserire la gelatina precedentemente ammorbidita, mescolando fino a completo scioglimento.
Colare in un anello da 22 cm e congelare.
ZUCCHERO IN BOLLE: In una casseruola mescolare zucchero, acqua e glucosio; a fuoco basso, portare il composto a 155°.
Versare il composto su una teglia foderata con carta da forno e coprire con un altro foglio. Cuocere in forno a 180° fino alla formazione di bolle (circa 15 minuti), far raffreddare e tagliare della forma desiderata.
MONTAGGIO: Coppare con un anello da 22 cm un disco di biscotto al cacao e poggiarlo sul fondo di un anello da 24 cm.
Poggiare sopra la gelatina di pere e anice ormai congelata e dressare nello stampo, con un sac à poche, la mousse al cioccolato al latte; congelare rapidamente.
Dopo circa quattro ore, spolverare il dolce con cacao amaro, rimuovere con attenzione l’anello e poggiare il dolce su un vassoio.
Decorare i bordi con le pere tagliate a bastoncini e lo zucchero in bolle, colando sul dolce qualche goccia di caramello.