A.M

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Ingredienti

Ingredienti: Mignon ricotta e pera: -31 gr meringa italiana -37 gr ricotta -75 gr panna -3 gr gelatina Pere spadellate: -31 gr pere tagliate a cubetti piccoli -39 gr zucchero canna -succo limone -1 bacca di vaniglia -rum -noce di burro Mignon lampone: -31 gr meringa italiana -62 gr purea -31 gr panna Coulis: -50 gr fragole -20 gr zucchero -qualche goccia di limone Meringa italiana: -17 gr acqua -83 gr zucchero -41 gr albumi Biscuit: -50 gr tuorli -100 gr albumi -62.5 gr zucchero -50 gr farina -12.5 gr amido di mais — 1 bacca di vaniglia
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Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Questa ricetta vorrei dedicarla a una delle persone più importanti; lei mi ha sempre aiutato nei momenti di difficoltà, mi ha vista crescere e cambiare sotto tutti i punti di vista, anche  nella pasticceria. Ho voluto unire il dolce della ricotta, della fragola e delle pere con quello un po pungente del lampone.

Preparazione


Mignon ricotta e pera: montare la panna lucida (semimontata) e setacciare la ricotta con le pere aggiunte dopo. Mettere quindi parte della meringa italiana dentro questo composto, far sì che amalgami e rimettere tutto nella Bowl di meringa. Aggiungere poi la panna lucida in tre volte mescolando con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto girando troppo. Pere spadellate: Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco in una padella e cuocerli fino a che le pere non si saranno ammorbidite (Un’altro modo e fare il flambé usando del rum). Frullarle e lasciarle freddare. Mignon lampone: montare la panna lucida (semimontata). Mettere parte della meringa italiana dentro la polpa e far sì che si amalgami tutto e rimettere tutto nella Bowl di meringa. Aggiungere poi la panna lucida in tre volte mescolando con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto girando troppo. Coulis: Cuocere in un pentolino tutto gli ingredienti fini a che non si sarà addensato un po. Lasciar freddare prima dell’utilizzo. Meringa italiana: Sciogliere in un pentolino l’acqua con lo zucchero e una volta arrivato a 121 versarlo a fine sugli albumi (mentre stanno montando) già semimontati. Aggiungere Poi la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua (5 volte il peso della gelatina) è sciolta al microonde e Montarli fino a che non si raffreddano. Biscuit: Montare gli albumi insieme allo zucchero e aggiungete poi a filo i tuorli con la bacca di vaniglia aperta. Infine amalgamare farina e amido di mais con una spatola dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto. Infornare a 160 per 6-8 minuti. Riempire con il composto di ricotta stampini di silicone e Porlo in congelatore per un paio d’ore. ( posso essere realizzato mignon diversi; si possono Riempire per metà alcuni stampini con il composto di ricotta e pere e porlo in congelatore per 1 ora; passato il tempo riempire il restante stampino con la bavarese alla frutta.)
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