Preparazione

Per la pasta choux: portare a bollore acqua, burro e sale, poi aggiungere la farina setacciata.
Mescolare in continuazione fino alla cottura della farina, ottenendo un composto sodo e senza grumi.
Togliere dal fuoco e trasferire l’impasto in planetaria, lasciandolo raffreddare.
Versare le uova a filo (non è necessario usarle tutte se l’impasto risulta già della giusta consistenza) e continuare a montare finché l’impasto è elastico e non troppo fluido.
Per la farcitura: amalgamare la robiola con sale e olio, poi dividerla in tre ciotole.
In una ciotola unire la rapa rossa schiacciata, in un’altra la rucola tritata, nella terza la senape.
Mixare ognuno dei tre composti fino a ottenere tre creme omogenee.
Farcire i bignè con le tre farciture.
Completare la decorazione con foglie di insalata, filetti di carota a julienne e i semi di papavero e sesamo, giocando sui contrasti cromatici.