Preparazione

Per il biscuit alla cannella: in planetaria con la frusta a fili fini, montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli poco a poco e a filo, infine incorporare la farina, l’amido di mais e la cannella.
Versare il composto in una teglia ricoperta di carta da forno, distribuendolo in modo omogeneo per formare una base regolare e non troppo spessa.
Infornare a 190°C per circa 10 minuti.
Per la pasta frolla tipo Milano: in planetaria con la foglia, lavorare burro e zucchero per 30 secondi, aggiungere le uova e far girare altri 30 secondi, infine unire la farina e continuare a lavorare per circa un minuto e mezzo.
Avvolgere il panetto di frolla nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero fino a che non risulta compatto.
Per il composto alle noci: montare in planetaria con la frusta i tuorli con il miele (prima montata).
In un’altra ciotola, sempre con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero (seconda montata).
Tritare le noci e le mandorle con lo zucchero e unire il tutto alla farina, ottenendo un composto di polveri.
Unire i composti: nella prima montata inserire una parte delle polveri, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto e roteando il contenitore; aggiungere poi una parte della seconda montata nello stesso modo. Ripetere l’operazione.
Unire l’ultima parte delle polveri al burro fuso, emulsionare e incorporare il composto ai tuorli.
Alleggerire il tutto con l’ultima parte della seconda montata (albumi montati), mescolando con delicatezza.
Montaggio del tortino: imburrare e infarinare un pirottino di alluminio, rivestirlo con la pasta frolla e bucherellarla con una forchetta o stuzzicadenti.
All’interno del pirottino rivestito, disporre il biscuit alla cannella, la marmellata di marroni e infine il composto alle noci.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.