Preparazione

Sbianchire le parature di vitello e cuocerle in forno a 160°C per 20 minuti.
Tagliare le verdure grossolanamente e farle rosolare in una pentola.
Aggiungere le parature e sfumare con il vino rosso.
Versare 1 litro di acqua fredda e portare a ebollizione, schiumando se necessario.
Preparare un bouquet garni con rosmarino, salvia e porro e lasciarlo in infusione nel brodo, facendo bollire finché non sarà evaporata metà del liquido.
Filtrare il fondo ottenuto e versarlo in un padellino, facendolo restringere.
Aggiungere la noce di burro e mescolare finché il fondo non diventa denso.
In un padellino, disporre sale grosso e rosmarino e sigillare la carne su entrambi i lati per 4-5 minuti.
Trasferire il filetto in forno a 200°C per circa 5 minuti.
Scaloppare il filetto e impiattarlo sopra il fondo bruno.