Preparazione

Per il pastello: mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in planetaria con gancio, oppure a mano.
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate a media velocità per circa 8 minuti, fino a ottenere un composto morbido, elastico, liscio e omogeneo, più morbido di un impasto per il pane.
Lasciate riposare il pastello, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezz’ora.
Per il panetto: lavorate in planetaria il burro con la farina.
Stendete il pastello fino a ricavare un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza; posizionate il panetto al centro e ripiegate su di esso i due lati più lunghi del pastello.
Ripiegate anche gli altri due lembi, chiudendo il panetto su ogni lato.
Iniziate le piegature: una piega a 3 e una a 4, poi lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno successivo effettuate altre due piegature (a 3 e a 4), lasciate riposare un’ora, poi lavorate l’impasto.
Stendete la sfoglia fine e ritagliate delle strisce, intrecciandole per formare la treccia.
Cuocete in forno a 180°C per 10-15 minuti.
Per la mousse: scaldate una parte del succo di limone e scioglietevi la gelatina, precedentemente ammollata in acqua.
Aggiungete lo zucchero e il succo di limone rimanente.
Incorporate la meringa italiana, preparata portando zucchero e acqua a 121°C e versandoli a filo sugli albumi montati.
Infine incorporate delicatamente la panna montata.
Per assemblare la torta: create degli strati alternando la treccia con uno strato di mousse, secondo la quantità di strati desiderata.
Spolverizzate con zucchero a velo e decorate con fettine di limone caramellate in acqua e zucchero, e con caramello.