Preparazione

Preparare il bisquit: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, poi incorporare con un leccapentole i tuorli poco per volta e infine il cacao setacciato.
Infornare a 200° per 5 minuti.
Preparare la crema pasticcera: scaldare sul fuoco il latte, la panna e metà dello zucchero.
In una boule mescolare i tuorli, gli amidi, gli aromi (vaniglia e buccia di limone) e l’altra metà dello zucchero.
Quando i liquidi arrivano a bollore, versarli nella boule e mescolare velocemente con una frusta fino a far addensare la crema; se necessario, rimettere sul fornello.
Preparare la ganache: portare a bollore la panna con il glucosio e versarli sul cioccolato tritato, emulsionando con una frusta.
Farcire il bisquit con la crema pasticcera, arrotolarlo e coprire con la ganache al cioccolato.