Preparazione

Tagliare la zucchina verticalmente con una mandolina o con l’affettatrice. Avvolgere il filetto di orata nelle zucchine e lasciare riposare in frigo, avvolto nella pellicola. Realizzare il fumetto:rosolare carote, sedano e cipolle tagliate a mirepoix, in una pentola con olio evo. Aggiungere le lische dell’orata, rosolare, sfumare con vino bianco e brandy. Aggiungere acqua fino a copertura e lasciare cuocere per un’ora. Soffriggere la cipolla in olio evo, aggiungere le patate e sfumare con poco vino bianco, aggiungere il fumetto, se necessario addensare con una noce di burro. Frullare il tutto. Tostare i pinoli tagliati a granella con i semi di papavero. Cuocere il filetto avvolto nella pellicola in una pentola con acqua portata a bollore, una volta cotto passare in padella con sale grosso. Servire il filetto guarnito con la vellutata di patate e la granella di pinoli.