Preparazione

Tagliare la zucchina verticalmente a fette sottili con una mandolina o un’affettatrice.
Avvolgere il filetto di orata nelle fette di zucchina e lasciare riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola.
Per il fumetto: rosolare carote, sedano e cipolla tagliati a mirepoix in una pentola con olio evo.
Aggiungere le lische dell’orata e rosolare, poi sfumare con vino bianco e brandy.
Aggiungere acqua fino a copertura e lasciare cuocere per un’ora.
Per la vellutata: soffriggere la cipolla in olio evo, aggiungere le patate e sfumare con poco vino bianco.
Aggiungere il fumetto e, se necessario, addensare con una noce di burro.
Frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.
Tostare i pinoli tagliati a granella insieme ai semi di papavero.
Cuocere il filetto avvolto nella pellicola in una pentola con acqua portata a bollore; una volta cotto, passarlo in padella con sale grosso.
Servire il filetto guarnito con la vellutata di patate e la granella di pinoli.