Preparazione

Eviscerare, squamare e sfilettare il branzino, ricavandone 2 tranci regolari privi di spine. Salare e pepare.
Far bollire la patata; una volta cotta, passarla con l’apposito accessorio (passapatate).
Privare gli asparagi della parte finale legnosa e passarli con un pelapatate per asportare la pellicina verde. Disporli su una placca con carta forno, condire con un filo d’olio, sale e pepe, e infornare a 160°C per circa 15 minuti.
In una padella preparare un soffritto con lo scalogno tritato finemente; una volta dorato, aggiungere il concentrato di pomodoro, un po’ di brodo vegetale e il nero di seppia. Amalgamare il tutto per 5 minuti.
Aggiungere la patata passata al soffritto, tenendo la fiamma bassa e mescolando di continuo fino a far asciugare tutti i liquidi.
In un’altra padella scaldare due cucchiai d’olio, aggiungere i semi di coriandolo e adagiare i filetti di pesce dalla parte della pelle per circa 3 minuti, o comunque fino a renderla croccante.
Girare i filetti dall’altra parte, spegnere la fiamma e coprire la padella.
Dare la forma desiderata alla crema di patate, adagiarvi sopra il filetto di branzino e completare il piatto con gli asparagi.