Millefoglie con crema al mascarpone
Millefoglie con crema al mascarpone
Ingredienti
Per il bisquit al cacao senza farina:
25 g albumi
25 g zucchero
18 g tuorli
7 g cacao
Per la crema al mascarpone:
38 g zucchero
11 g acqua
20 g tuorli
2 g gelatina in fogli
67 g panna
67 g mascarpone
Gocce di cioccolato q.b.
Zucchero a velo q.b.
25 g albumi
25 g zucchero
18 g tuorli
7 g cacao
Per la crema al mascarpone:
38 g zucchero
11 g acqua
20 g tuorli
2 g gelatina in fogli
67 g panna
67 g mascarpone
Gocce di cioccolato q.b.
Zucchero a velo q.b.
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un millefoglie moderno e senza farina: sottili strati di bisquit al cacao si alternano a una golosa crema al mascarpone con gocce di cioccolato, per un dolce elegante da comporre a piacere.
Consigli:
• Per verificare la temperatura dello sciroppo senza termometro, immergete un po’ di composto in acqua fredda: se si formano delle palline, ha raggiunto la temperatura giusta.
• Ammollate sempre la gelatina in acqua fredda prima di incorporarla al composto caldo.
Un millefoglie moderno e senza farina: sottili strati di bisquit al cacao si alternano a una golosa crema al mascarpone con gocce di cioccolato, per un dolce elegante da comporre a piacere.
Consigli:
• Per verificare la temperatura dello sciroppo senza termometro, immergete un po’ di composto in acqua fredda: se si formano delle palline, ha raggiunto la temperatura giusta.
• Ammollate sempre la gelatina in acqua fredda prima di incorporarla al composto caldo.
Preparazione
Per il bisquit al cacao senza farina: montare gli albumi con lo zucchero, senza montarli troppo.
Incorporare a mano i tuorli e per ultimo il cacao setacciato.
Stendere il composto su carta da forno e infornare a 200°C per 4-5 minuti.
Per la crema al mascarpone: portare sul fuoco zucchero e acqua e attendere che il composto raggiunga i 121°C (in assenza di termometro, verificare immergendo un po’ di composto in acqua fredda: si devono formare delle palline); in alternativa scaldare in microonde a 70°C.
Versare il preparato caldo in planetaria sui tuorli, iniziando a montare per far raffreddare il composto.
Incorporare la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda.
Aggiungere la panna semimontata, il mascarpone e le gocce di cioccolato, mescolando delicatamente.
Comporre il dolce alternando uno strato di bisquit (un piccolo quadrato), uno strato di crema al mascarpone, bisquit, di nuovo crema al mascarpone e terminare con un ultimo strato di bisquit.
Spolverare con zucchero a velo prima di servire.
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