Rocce di pistacchio
Rocce di pistacchio
Le Rocce di pistacchio sono un dessert raffinato e goloso, ideale per concludere un pasto speciale o per una merenda elegante. Questo dolce monoporzione gioca su consistenze e sapori complementari, unendo la morbidezza delle bavaresi al pistacchio e al cioccolato con una base di frolla delicata e una glassa croccante. L'uso dell'abbattitore è fondamentale per garantire una perfetta stabilizzazione delle bavaresi, rendendole compatte e vellutate.
La preparazione, sebbene articolata in più fasi, permette di apprezzare diverse tecniche di pasticceria, dalla crema inglese alle bavaresi, fino alla glassatura. Un accorgimento importante è la gestione della temperatura della glassa prima dell'utilizzo, tra i 45 e i 50 gradi, per ottenere una copertura lucida e uniforme che esalti il sapore e l'estetica del dolce.
Ingredienti
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Corso
Descrizione
Un antipasto innovativo che gioca su consistenze e temperature: bavaresi al cioccolato al latte e al pistacchio racchiuse in una glassa croccante, su base di frolla al latte.
Consigli:
• Reidratare sempre la gelatina in acqua fredda prima di scioglierla.
• Glassare solo quando il composto è nel range di temperatura indicato (45-50°C) per ottenere una copertura uniforme e lucida.
Un antipasto innovativo che gioca su consistenze e temperature: bavaresi al cioccolato al latte e al pistacchio racchiuse in una glassa croccante, su base di frolla al latte.
Consigli:
• Reidratare sempre la gelatina in acqua fredda prima di scioglierla.
• Glassare solo quando il composto è nel range di temperatura indicato (45-50°C) per ottenere una copertura uniforme e lucida.
Preparazione
Per la crema inglese: mettere il latte, la panna e la vaniglia in una casseruola e portare a bollore sul fuoco.
Nel frattempo, emulsionare i tuorli con lo zucchero creando una poltiglia.
Aggiungere un po’ di liquido caldo (panna + latte) alla poltiglia di tuorli e zucchero.
Dopo che il latte e la panna hanno bollito, versarli sulla poltiglia di tuorli e zucchero.
Riportare il composto in casseruola e portare a bollore a fuoco lento.
Togliere dal fuoco e mescolare per un paio di minuti.
Trasferire la crema fuori dal contenitore di cottura e conservarla in frigorifero con pellicola a contatto.
Per la bavarese al cioccolato al latte: prelevare una piccola quantità di crema inglese per sciogliere la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda, passandola al microonde per 30 secondi.
Sciogliere il cioccolato al latte al microonde o a bagnomaria.
Miscelare la crema inglese, la gelatina sciolta e il cioccolato fuso.
Aggiungere infine la panna semimontata.
Trasferire il composto in un sac à poche e versarlo negli stampini di silicone.
Riporre gli stampini in abbattitore.
Per la bavarese al pistacchio: seguire lo stesso procedimento della bavarese al cioccolato al latte.
Emulsionare la crema inglese, la gelatina sciolta in una piccola quantità di crema inglese, la pasta di pistacchio e la panna semimontata.
Trasferire il composto in un sac à poche e riempire per due terzi gli stampi di silicone monoporzione.
Aggiungere in ogni stampo la bavarese al cioccolato al latte e ricoprire con la bavarese al pistacchio.
Riporre gli stampi in abbattitore.
Per la frolla al latte: lavorare in planetaria le uova, lo zucchero e il burro morbido.
Aggiungere il baking (lievito) e la farina.
Aggiungere infine il latte e la panna.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare dei cerchi grandi quanto lo stampo che verrà utilizzato.
Per la glassa: fondere al microonde il cioccolato al latte e il burro di cacao.
Aggiungere la granella di pistacchio e glassare le bavaresi quando il composto avrà raggiunto una temperatura tra i 45 e i 50 gradi.
