Preparazione

Meringa italiana: portare in un pentolino acqua e zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo arriva a 115°C, iniziare a montare gli albumi; versare poi lo sciroppo caldo continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Spumoso alla fragola: sciogliere leggermente la polpa di fragola e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Lasciare raffreddare un po’, poi unire il composto alla meringa italiana, amalgamando con cura; incorporare infine la panna montata.
Ripetere lo stesso procedimento per lo spumoso al lampone, utilizzando la polpa di lampone, la meringa italiana, la gelatina e la panna montata.
Versare negli stampi in silicone prima lo spumoso alla fragola e abbattere; versare poi sopra lo spumoso al lampone e abbattere nuovamente.
Sablé breton al cacao: in planetaria con la foglia, montare insieme burro, zucchero, sale e tuorli; aggiungere poi le polveri (farina, baking, cacao) continuando a montare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e formare dei cerchi pieni, schiacciandoli leggermente con il palmo della mano.
Infornare a 160°C per circa 10 minuti; una volta cotto, coppare il sablé nella dimensione e forma desiderate.
Glassa rocher: sciogliere il cioccolato al latte e il cioccolato fondente al microonde, poi aggiungere l’olio di girasole e la granella di nocciole; amalgamare bene e lasciare raffreddare leggermente prima di utilizzarla per glassare.
Crema inglese alla fava tonka: portare a bollore il latte e la panna con la fava tonka. Nel frattempo, preparare a parte il pastello sbattendo zucchero e tuorli.
Versare il latte caldo nel pastello, stemperare bene, quindi rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 84°C, mescolando continuamente.
Comporre il dessert e decorare con mirtilli e foglioline di menta.