Preparazione

Bisquit zenzero e lime: montare in planetaria con la frusta l’albume e lo zucchero, poi aggiungere un tuorlo alla volta senza far smontare il composto, insieme alla buccia di lime grattugiata.
A macchina spenta, aggiungere le polveri setacciate (farina, amido di mais, zenzero in polvere) amalgamando a mano dal basso verso l’alto senza smontare il composto.
Versare e livellare l’impasto su una teglia foderata con carta forno e infornare a 200°C per 5 minuti.
Bavarese alla crema di marroni: portare a bollore il latte in un pentolino. A parte, preparare il pastello con zucchero, tuorlo e vaniglia.
Quando il latte bolle, versarlo sul pastello, stemperare bene e rimettere tutto sul fuoco portando la crema a 84°C (crema inglese).
Lasciare raffreddare la crema inglese. In una parte sciogliere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata.
Nell’altra parte di crema aggiungere la crema di marroni, la gelatina sciolta e la panna montata poco per volta, amalgamando dal basso verso l’alto.
Trasferire il composto in una sac à poche e riempire gli stampi in silicone, poi passare in abbattitore.
Ganache al cioccolato fondente: sciogliere insieme panna, cioccolato fondente e glucosio al microonde, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Coulis al melograno: far bollire in un pentolino la polpa di melograno, lo zucchero e il succo di limone, mescolando. La coulis è pronta quando, versandone una goccia sul bancone, non rilascia acqua dai bordi.
Comporre il dessert assemblando bavarese, bisquit, ganache e coulis, decorando con melograno, marron glacé e nocciole tostate.