Preparazione

Tagliare le carote a bastoncini lunghi 3 cm e larghi 1 cm e le cipolle al carpione; metterle in un pentolino con acqua, aceto e zucchero e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar riposare nel pentolino per altri 7 minuti, quindi scolare e asciugare.
In una padella soffriggere le cipolle per 40 secondi con l’olio, poi aggiungere i crauti e saltarli per 10 minuti finché non iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere sale e zucchero e, dopo 2 minuti, sfumare con la birra; lasciar cuocere altri 10 minuti fino a quando avranno assorbito tutto il liquido e risulteranno cotti.
Preparare la crema di pere e pecorino: tagliare le pere a cubetti da 1 cm e cuocerle in acqua bollente per 20 minuti, fino a quando saranno morbide da sfaldarsi e l’acqua si sarà ritirata del tutto. Frullare insieme al pecorino romano fino a ottenere una crema omogenea.
Pulire i carciofi, tagliarli finemente e cuocerli in padella con olio e sale per 2 minuti; una volta pronti, asciugarli con carta da cucina.
Cucinare il filetto di suino in padella, insaporendo prima l’olio con l’aglio e il mazzetto aromatico, poi rosolando il filetto fino a raggiungere una temperatura al cuore di 67°C.
Lasciar riposare il filetto avvolto in carta d’alluminio, in modo che rimanga morbido e rilasci il proprio succo.
Servire su un piatto d’ardesia disponendo i crauti in alto a destra, le carote e le cipolle in agrodolce intorno, il filetto sui crauti e guarnire con la crema di pere e pecorino.