Preparazione

Per la bavarese: idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte sul fuoco. Nel frattempo preparare un pastello mescolando tuorli, zucchero e amido di mais.
Versare un po’ di latte caldo nel pastello per uniformare le temperature, mescolare bene e riversare il tutto nel resto del latte caldo.
Cuocere fino a raggiungere la giusta consistenza, portando a circa 85°C senza far bollire.
Trasferire il composto in una ciotola per farlo raffreddare più velocemente.
Aggiungere la crema di marroni e la gelatina strizzata, mescolando bene.
Montare la panna fino a renderla lucida. Una volta che la crema è scesa sotto i 30°C, incorporare la panna montata poco alla volta, mescolando velocemente per non farla smontare.
Versare il composto negli stampini e riporre in abbattitore.
Per il biscuit: montare i tuorli insieme al rum e allo zucchero.
Aggiungere il cacao setacciato al composto di tuorli e incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.
Stendere l’impasto in modo uniforme su una teglia rivestita con un tappetino da forno.
Cuocere in forno a 190°C per 5-6 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare e ricavare con un coppapasta dei dischi della misura degli stampini da usare come base per le bavaresi.
Per la ganache: scaldare la panna, aggiungere il cioccolato fondente e mescolare con una frusta fino a completo sciogliimento e amalgama.