Preparazione

Frolla viennese all’arancia: con il gancio a foglia, montare zucchero a velo, burro, sale e scorza d’arancia grattugiata.
Aggiungere l’albume e, per ultimo, la farina e la polvere di nocciole, amalgamando bene.
Stendere l’impasto su carta da forno e infornare a 160°C per 10 minuti; una volta cotto, coppare nella forma desiderata.
Cremoso alle nocciole: idratare la gelatina in acqua.
Portare a bollore panna e latte con zucchero e amido di mais.
Unire la gelatina idratata e la pasta di nocciole, emulsionando bene il composto.
Colare il cremoso negli stampi e abbattere di temperatura.
Mousse al cioccolato: fondere il cioccolato fondente e unire il latte caldo, creando un’emulsione lucida ed elastica.
Verificare che la temperatura del composto non scenda sotto i 40°C, quindi unire la panna semimontata mescolando delicatamente con una spatola.
Colare la mousse negli stampi, inserendo al centro il cuore di cremoso alla nocciola.
Coulis al lampone: sciogliere sul fuoco la polpa di lampone con lo zucchero e il succo di limone fino a ottenere una salsa omogenea.
Sformare la mousse e glassarla con il Top Gel Mirror all’arancia, precedentemente riscaldato al microonde a 45-55°C.
Comporre il dessert su base di frolla, aggiungendo il coulis di lamponi e il crumble alle nocciole.