Preparazione

Preparare il biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto corposo e spumoso, poi incorporare i tuorli a filo (nota: i tuorli non compaiono negli ingredienti indicati per il biscuit). Aggiungere infine la farina setacciata, mescolando delicatamente.
Stendere il composto su carta forno e infornare in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 5 minuti. Una volta cotto, coppare dei cerchietti della misura adatta ai pirottini.
Preparare la frolla viennese: montare il burro con lo zucchero a velo e gli aromi (vaniglia), poi aggiungere gli albumi. Incorporare la farina e la polvere di mandorle. Trasferire il composto in un sac à poche e riempire i pirottini.
Preparare il ripieno: frullare con il cutter tutti gli ingredienti del ripieno, escluse le mandorle filettate.
Assemblare i tortini: adagiare sul fondo della frolla il cerchietto di biscuit al cacao, aggiungere un filo di marmellata di amarene e completare con il ripieno, riempiendo i pirottini fino a 2/3. Distribuire in superficie le mandorle filettate.
Infornare in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 20 minuti.
Preparare la crema al cioccolato: portare a bollore il latte e la panna con gli aromi (vaniglia e scorza di limone). In una ciotola, mescolare tuorli, zucchero e amido di mais con un po’ di latte e panna freddi. Quando il latte e la panna sul fuoco raggiungono il bollore, unire il composto di tuorli. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a bollore.
Versare la crema calda sul cioccolato fondente e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e lucido.