Preparazione

Per la crema pasticcera: il giorno precedente, mettere in ammollo la bustina di tè nella panna e nel latte e refrigerare per tutta la notte.
Il giorno successivo, strizzare la bustina del tè e portare a bollore i liquidi.
Nel frattempo, preparare un pastello mescolando tuorli, zucchero e amido.
Quando latte e panna raggiungono il bollore, stemperare il pastello fino a ottenere una consistenza liquida.
Riportare tutto sul fuoco a fiamma bassa e far addensare la crema mescolando con una frusta.
Una volta pronta, trasferire velocemente la crema in una boule fredda per farla raffreddare rapidamente. Coprire con pellicola a contatto e refrigerare fino all’uso.
Per la pasta sfoglia — il pastello: nella boule della planetaria, impastare con la foglia la farina, il sale, i 6 g di burro e l’80% dell’acqua.
Se necessario, aggiungere la restante acqua e impastare a velocità moderata fino a ottenere un composto unito, compatto e leggermente appiccicoso.
Avvolgere il pastello in carta forno e refrigerare per circa 20 minuti.
Dopo il riposo, stendere il pastello in un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore e posizionare il burro piatto sopra, da un lato.
Fare tre pieghe a tre, facendo riposare la pasta sfoglia circa mezz’ora tra una piega e l’altra.
Una volta pronta e refrigerata almeno un’ora, ricavare una striscia di sfoglia e stenderla a uno spessore di circa 3 millimetri.
Ritagliare dei triangoli di dimensioni diverse, bucherellarli sulla superficie e cospargerli di zucchero.
Infornare i triangoli coperti con un peso a 180°C per circa 5 minuti.
Trascorso questo tempo, togliere il peso e continuare la cottura per qualche altro minuto, o fino a doratura. Tenere da parte.
Per la gelè: idratare la gelatina in acqua ben fredda, in quantità pari a cinque volte il suo peso.
Scaldare metà del succo d’arancia con lo zucchero a circa 60°C, quindi unire la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Unire il succo scaldato alla parte restante di succo, colare in uno stampo quadrato e refrigerare fino all’utilizzo.
Per la salsa al caramello e zenzero: ricavare il succo dello zenzero grattugiandolo e filtrandolo.
Preparare un caramello con zucchero e glucosio; nel frattempo, portare a bollore la panna con lo zenzero.
Quando il caramello raggiunge un colore bruno, a circa 160°C, aggiungere a filo la panna caldissima, continuando a frustare. Tenere da parte.
Per l’assemblaggio: ritagliare dei piccoli cubetti di gelè all’arancia.
Versare una pennellata generosa di salsa al caramello e zenzero sul piatto, sistemare i triangoli di pasta sfoglia e i cubetti di gelè.
Terminare con spuntoni di crema pasticcera al Chai.