Preparazione

Frolla Milano: montare in planetaria burro, zucchero, uova e un pizzico di sale, poi aggiungere la farina mescolando fino a ottenere un impasto cremoso. Dividere l’impasto in due parti uguali: in una aggiungere l’amido e l’aroma all’arancia, nell’altra il cacao.
Trasferire i due composti in due sac à poche e formare dei gusci nei pirottini di alluminio precedentemente imburrati con lo staccante, alternando i due impasti per ottenere un effetto bicolore. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 10-15 minuti.
Biscuit: montare a neve gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale, unire i tuorli e infine il cacao. Versare subito il composto su una placca con carta forno e cuocere per 5 minuti a 200°C. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti da posizionare sul fondo della frolla, inzuppandoli con la bagna all’arancia.
Spremere 200 g di succo d’arancia e filtrarlo: tenerne 50 g da parte per la mousse, mettere i restanti 150 g in un pentolino con l’anice stellato in infusione.
Meringa italiana: in un pentolino portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C; quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziare a montare a neve gli albumi. Una volta che lo sciroppo è a temperatura e non fa più bolle, versarlo a filo sugli albumi mentre vengono montati, continuando fino a raffreddamento del composto.
Montare 200 g di panna fino a renderla lucida e dividerla in due parti, 150 g e 50 g.
Mousse all’arancia: emulsionare il succo di arancia con la meringa italiana, incorporare la colla di pesce sciolta in acqua al microonde, infine aggiungere la panna semimontata. Trasferire il composto in un sac à poche.
Mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato fondente al microonde, emulsionarlo con la meringa italiana mescolando energicamente con la frusta, infine incorporare la panna semimontata. Trasferire il composto in un sac à poche.
Comporre il dolce: nei gusci di frolla inserire un dischetto di biscuit bagnato, un cuore di mousse all’arancia con dadini di arancia fresca, chiudere con uno strato di mousse al cioccolato e delle gocce di cioccolato. Completare con l’arancia candita.
Preparare la salsa scaldando il succo d’arancia con lo zucchero e il succo di limone; aggiungere infine uno o due cucchiai di amido di mais per addensare. Servire il dolce accompagnato dalla salsa.