Preparazione

Preparare le lingue di gatto: montare uova, burro, zucchero e sale, poi aggiungere le polveri setacciate (farina e farina di castagne). Versare il composto in un sac à poche e formare dei dischetti sottilissimi su una teglia con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 5 minuti.
Preparare la crema al caramello: sciogliere e far caramellare in un pentolino lo zucchero (aromatizzato con rosmarino) con due cucchiai d’acqua e il sale. Quando ben colorato, togliere dal fuoco e aggiungere la panna a temperatura ambiente o leggermente scaldata, continuando a mescolare sul fornello. Raggiunta la consistenza desiderata, togliere dal fuoco e aggiungere il burro.
Preparare il coulis: frullare con il minipimer tutti gli ingredienti (fragole, zucchero a velo, succo di limone) e filtrare con un colino.
Preparare la mousse: montare le uova con metà dello zucchero per 5-7 minuti. Aggiungere il mascarpone montato a mano con una frusta, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa. Unire poi la panna montata con il resto dello zucchero.
Comporre il dolce: versare la mousse in un sac à poche. In un bicchiere, mettere sul fondo le castagne sbriciolate assieme al loro sciroppo. Aggiungere uno strato di fragoline di bosco e procedere con abbondante mousse.
Non riempire totalmente il bicchiere: sbriciolare sopra altre castagne assieme alle lingue di gatto e qualche fragolina.
Chiudere il bicchiere con un disco di lingua di gatto e decorare con panna montata e un marrone intero.
Sul piatto, creare decorazioni con le creme rimaste (coulis e caramello) e i frutti.