Reverse cheescake
Reverse cheescake
Ingredienti
Per la frolla viennese:
94 g di burro
60 g di zucchero a velo
54 g di polvere di nocciole
20 g di albumi
134 g di farina debole
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
Per il biscuit alla cannella:
50 g di tuorlo
100 g di albumi
63 g di zucchero
50 g di farina debole
12,5 g di amido di mais
2 g di cannella
Per il ripieno:
375 g di Philadelphia
225 g di robiola
165 g di zucchero
90 g di burro morbido
2,5 g di sale
1 bacca di vaniglia
17,5 g di amido di mais
32,5 g di panna
250 g di pomodorini (spadellati con 75 g di zucchero di canna, 1 bacca di vaniglia e la buccia di un limone)
250 g di pomodorini canditi in 300 g di acqua e 300 g di zucchero per 20 minuti
Foglie di basilico passate in forno con zucchero a velo a 50°C per 1 ora
94 g di burro
60 g di zucchero a velo
54 g di polvere di nocciole
20 g di albumi
134 g di farina debole
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
Per il biscuit alla cannella:
50 g di tuorlo
100 g di albumi
63 g di zucchero
50 g di farina debole
12,5 g di amido di mais
2 g di cannella
Per il ripieno:
375 g di Philadelphia
225 g di robiola
165 g di zucchero
90 g di burro morbido
2,5 g di sale
1 bacca di vaniglia
17,5 g di amido di mais
32,5 g di panna
250 g di pomodorini (spadellati con 75 g di zucchero di canna, 1 bacca di vaniglia e la buccia di un limone)
250 g di pomodorini canditi in 300 g di acqua e 300 g di zucchero per 20 minuti
Foglie di basilico passate in forno con zucchero a velo a 50°C per 1 ora
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Una reverse cheesecake sorprendente: nell’aspetto ricorda un piatto salato, ma è un dolce a tutti gli effetti, con base di frolla viennese, biscuit alla cannella e un ripieno cremoso arricchito da pomodorini canditi e basilico. Un’esperienza da provare almeno una volta nella vita.
Una reverse cheesecake sorprendente: nell’aspetto ricorda un piatto salato, ma è un dolce a tutti gli effetti, con base di frolla viennese, biscuit alla cannella e un ripieno cremoso arricchito da pomodorini canditi e basilico. Un’esperienza da provare almeno una volta nella vita.
Preparazione
Frolla viennese: data la piccola quantità di impasto, amalgamare tutti gli ingredienti insieme a mano, poi stendere l’impasto su una tortiera in alluminio in uno strato di pochi millimetri per formare la base.
Biscuit alla cannella: montare gli albumi con lo zucchero, poi incorporare a mano prima i tuorli e infine le polveri (farina, amido di mais e cannella). Stendere l’impasto su una teglia a circa 4 mm di spessore e cuocere in forno a 190°C per 10 minuti. Una volta cotto, coppare e posizionare all’interno del guscio di frolla.
Ripieno cheesecake: in planetaria amalgamare Philadelphia, robiola e metà dello zucchero.
A parte, in padella, far saltare e candire i 250 g di pomodorini con il burro e l’altra metà dello zucchero.
In un’altra ciotola, in planetaria, unire uova, panna (fatta prima bollire in infusione con il basilico e poi fatta raffreddare), amido di mais, bacca di vaniglia e sale. Unire questo composto a quello di Philadelphia e robiola.
Composizione: in una tortiera disporre la base di frolla, poi il biscuit sopra. Bagnare il biscuit con il liquido filtrato al colino dei pomodorini spadellati, quindi aggiungere anche i pomodorini stessi.
Unire gli altri pomodorini canditi, sbollentati e passati al setaccio.
Versare sopra il composto di cheesecake.
Cuocere a 180°C per 40 minuti.
Guarnire con pomodorini e foglie di basilico essiccate in forno.
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