Preparazione

Pasta frolla viennese: montare in planetaria con la foglia il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero a velo, gli albumi, il sale e la vaniglia, mescolando il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo.
Setacciare insieme la farina, la polvere di nocciole e il cacao, poi aggiungerli all’impasto in planetaria.
Lasciare montare il composto fino a raggiungere una consistenza morbida.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e stenderlo su una teglia con carta da forno, formando una lastra di circa 0,5 cm.
Cuocere a 170 °C per circa 30 minuti.
Ritagliare delle formine tonde con diametro pari alla base dello stampo utilizzato per la crema cheesecake.
Crema cheesecake alla menta: la sera prima, mettere le foglie di menta in infusione nella panna e conservare in frigorifero.
Filtrare la panna aromatizzata alla menta, aggiungere lo zucchero a velo e scaldare fino al primo bollore.
Prelevare un paio di cucchiai di panna e zucchero caldi e versarli nella ciotola con la colla di pesce; sciogliere e scaldare a 65 °C, poi unire il tutto alla restante panna e zucchero.
Lasciare raffreddare il composto fino a circa 30 °C, poi incorporare il Philadelphia e le gocce di cioccolato.
Versare la crema negli stampini, livellandola fino al bordo, e abbattere in negativo (o mettere in congelatore) per circa 5 minuti.
Posizionare sopra la crema la base di pasta frolla e abbattere nuovamente in negativo (o mettere in congelatore).
Estrarre la cheesecake dagli stampini e posizionarla con la base poggiata sul piatto.
Spirali di cioccolato: mettere tutti gli ingredienti in una pentola e scaldare fino a 158 °C.
Lasciare raffreddare il composto finché non assume una consistenza malleabile ed elastica.
Pizzicare tra le dita una piccola quantità di composto, sollevarla verso l’alto e arrotolare il filo che si forma attorno a un mattarello.
Lasciare solidificare ed estrarre la spirale dal mattarello.
Al momento del servizio, poggiare la spirale sulla sommità della cheesecake.