Preparazione

Per la frolla base: montare il burro morbido con lo zucchero, il sale, la buccia di limone e il cardamomo, finché il composto risulterà bianco e spumoso.
Aggiungere le uova a filo, incorporandole gradualmente all’impasto.
Unire le farine setacciate e amalgamare bene. Trasferire la frolla montata in una sac à poche.
Per la frolla da decorazione: montare il burro morbido con lo zucchero a velo e il sale finché il composto risulterà bianco e spumoso.
Aggiungere le uova a filo, incorporandole gradualmente, poi unire le polveri setacciate e amalgamare.
Versare il composto in una sac à poche con beccuccio rigato.
Per la confettura: lavare, sbucciare e tagliare a pezzi le mele cotogne, immergendole in acqua acidulata con mezzo limone per evitare che anneriscano.
Sgocciolare la frutta e cuocerla in pentola con l’acqua, il succo e la buccia di mezzo limone.
Quando le mele saranno appassite, setacciarle e riportarle sul fuoco.
Aggiungere lo zucchero e far sobbollire finché la confettura non raggiunge una consistenza densa. Si può conservare in barattolo sottovuoto.
Assemblaggio: disporre la frolla base in una teglia, ricoprendo in modo omogeneo il fondo.
Cospargere con la confettura di mele cotogne, poi disporre sopra le mele renette sbucciate e affettate sottilmente.
Con la frolla montata per decorare, formare il bordo della torta creando dei ciuffi con la sac à poche.
In un pentolino sciogliere lo zucchero e il glucosio, portando a 121°C. Fuori dal fuoco, unire le mandorle a lamelle e cospargere il tutto sulla superficie della croccata.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 5 minuti, poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per circa 20 minuti.