Preparazione

Bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso ma non troppo sodo. Aggiungere i tuorli a filo, mescolando con la frusta a mano. Incorporare il cacao setacciato facendo attenzione a non smontare l’impasto. Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere in teglia foderata con carta forno per 5 minuti.
Mousse al cioccolato fondente: portare acqua e zucchero sul fuoco fino a 121°C. Nel frattempo montare tuorlo e uova. Versare lo sciroppo a filo sulla montata di uova, continuando a girare fino a raffreddamento (base semifreddo). Montare la panna ben fredda. Sciogliere il cioccolato e alleggerirlo con una parte della panna montata. Incorporare parte della base semifreddo al cioccolato fuso, amalgamare bene, poi unire il resto in due fasi. Alleggerire infine con la restante panna montata.
Mousse al mascarpone: portare acqua e zucchero sul fuoco fino a 121°C. Nel frattempo montare gli albumi con un pizzico di sale. Versare lo sciroppo a filo sulla montata, continuando a girare fino a raffreddamento (meringa italiana). Lavorare il mascarpone e alleggerirlo con una parte della meringa, poi aggiungere il resto. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda (in quantità pari a 5 volte il suo peso), quindi scioglierla. Alleggerire la crema al mascarpone con la panna, aggiunta in tre volte. Incorporare la gelatina sciolta a una parte del composto; quando le due creme avranno consistenza simile, unirle e amalgamare senza smontare.
Diamantini al cacao: montare il burro con lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Unire il cacao e la farina setacciati e amalgamare. Rivestire una teglia con carta forno, sbriciolare grossolanamente l’impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti.
Comporre il dolce alternando gli strati di bisquit, mousse al cioccolato fondente, mousse al mascarpone e diamantini al cacao, giocando sul contrasto cromatico bianco e nero. Guarnire con amarene e sciroppo di amarene.